En la historia de la humanidad millones de personas han muerto y siguen muriendo de hambre y, simultáneamente, hay otros que murieron y siguen muriendo de tanto comer. Es sin duda la más redonda de las ironías que cultiva esta civilización. Para hambrientos y sobrealimentados -dice el brasileño Rubem Fonseca- comer es la actividad más importante que existe. Comer es una urgencia y toda urgencia es trascendental.
Savarín, uno de los principales apóstoles del paladar afirmaba también que la gastronomía rige la vida entera, ya que el llanto del recién nacido reclama el rebosante seno de la nodriza; y el moribundo recibe aún con inexplicable avidez la poción suprema que, ¡ay! no podrá ya digerir.
Pero quizá el viejo Savarín exageraba. Satisfacer las necesidades alimenticias no es exactamente el asunto principal de la gastronomía. La Real Academia la define más bien como el arte de preparar una buena comida y la afición a comer regaladamente.
El refinamiento gastronómico en realidad se origina de una perversión propia de la civilización que consiste en focalizar su interés en el apetito y no en el simple afán de sobrevivir. Se supone que el apetito es sólo un instrumento del organismo, una alarma que anuncia la necesidad de un nuevo cargamento de energía. Pero cuando un individuo o una sociedad llegan al punto en que la emergencia por el alimento ha sido superada, es comprensible que se oriente a explorar los matices de la satisfacción del hambre. Ahí aparece el arte gastronómico.
La gastronomía es seguramente una de las bellas artes, pero su vehículo y materia prima -apetito e ingredientes- son fuertemente terrenales. No en vano el flaco Woody Allen se quejaba de que a pesar que detestaba la realidad, había que reconocer que era el único lugar donde se podía conseguir un buen bistec.
Las recetas son las partituras y los cocineros son los intérpretes, pero a diferencia de la música que puede dejar constancia de su milagro en una buena grabación, el arte gastronómico es efímero, y luego del instante de revelación sólo queda el recuerdo. Una impresión efímera pero no deleznable: su acción, como el trabajo del olfato, cala hondo y transforma nuestra existencia de una manera que deja poco espacio para la razón. Pero ahí está, como un camino más en la búsqueda de la belleza, como una cosa más que permite trascendernos.
