A la hora de medir logros el Perú es francamente patético futbolísticamente hablando, lo cual hace más ridículo que esta sea la pasión nacional y principal. En lo que se refiere a la literatura, en cambio, no estamos del todo mal, si no que lo digan Vallejo y Vargas Llosa. Pero en lo que si somos auténticos campeones es en la gastronomía. Según opinión ya establecida la peruana es una de las mejores cocinas del mundo (y la arequipeña la más destacada del Perú). Eso no sé si nos haga mejores que algún vecino antipático, pero debe haber alguna superioridad en ser exigentes con el acontecimiento decisivo del ser humano. Porque ciertamente, a pesar de los justos reclamos de los erotómanos (o de los filósofos, o de los poetas) la actividad más importante que existe es comer. Estamos hechos de pan. Y es una ironía excesivamente perfecta que la humanidad esté agobiada simultáneamente por gente que muere de hambre o de obesidad. Satisfacer el apetito es la compulsión cardinal del ser humano. Una compulsión que se enciende por lo menos tres veces al día. Una compulsión medular signada en un primer nivel por el llano afán de sobrevivencia, que luego, en una espiral cualitativa, se constituye en un refinamiento, en una búsqueda llamada gastronomía. Savarín, uno de los principales apóstoles del paladar afirmaba que la gastronomía rige la vida entera, ya que el llanto del recién nacido reclama el rebosante seno de la nodriza; y el moribundo recibe aún con inexplicable avidez la poción suprema que, ¡ay! no podrá ya digerir. Pero quizá el viejo Savarín exageraba. La Real Academia la define más bien como el arte de preparar una buena comida y la afición a comer regaladamente. Lo que si está ya claro es que la gastronomía se ha constituido ya en una de las bellas artes pero, a diferencia de otras, su vehículo y materia prima -apetito e ingredientes- son fuertemente terrenales. No en vano el flaco Woody Allen se quejaba de que a pesar que detestaba la realidad, había que reconocer que era el único lugar donde se podía conseguir un buen bistec. Resulta entonces algo bastante razonable mostrarse de acuerdo con que las prácticas culinarias de un pueblo revelan su idiosincrasia. Sin embargo sería harto trivial forzar la lógica y alegar que en las civilizaciones más avanzadas es donde mejor se come. Hay que convenir, ciertamente, que parece indiscutible que los pueblos con buena mesa suelen ser interesantes e históricamente peculiares. Veamos: los franceses, que se han posicionado en el mundo culinario gracias a su depurada técnica y a sus sofisticadas creaciones, representan en el imaginario popular el prototipo del “artista”, del “exquisito”. Los chinos, poseedores de una cocina tan rica como su milenaria historia suelen ser asumidos como una nación compleja, insondable, irresistiblemente intrincada. Los italianos, por otra parte, con su vasta cocina regional que ha depurado las combinaciones (de sabores y olores) hasta alcanzar el nivel de la sabiduría, se visualizan siempre como un pueblo de gente agradable, sensual, atiborrado de vitalidad. ¿Y los peruanos? La clave de la comida peruana está en su habilidad para domesticar un elemento agresivo como el ají, fusionándolo con ingredientes más sosegados hasta alcanzar un nivel activamente sabroso. Pero manejar la contradicción, armonizar el mestizaje de elementos incluso discordantes, asimétricos, implica también un juego dialéctico que, cuando se resuelve triunfalmente, es un hito siempre sorprendente, pero cuando no cuaja, cuando uno de los elementos aplasta al otro, nos queda un plato rebosante de frustración. Eso en cierto modo proyecta la imagen de lo peruano: un pueblo prometedor, con una historia intensa y trágica, henchido de disímiles posibilidades, pero siempre tan cerca de alguna estridencia, tan al borde de cualquier desequilibrio. Sin embargo es un hecho para considerar que el triunfo de la comida peruana nos indica que si algo tan vinculado a nuestra singularidad ha logrado establecer su excelencia y estabilizar sus contradicciones, después de todo tal vez no estemos tan jodidos como parecemos.
