lunes, marzo 12, 2012

Lo sabroso de lo indigesto 


Hay gente que cree que lo indigesto descalifica la excelencia de una gastronomía. Esa gente tiene una ensalada en la cabeza. Si lo eupéptico fuese el móvil principal de la gastronomía no existiría la gastronomía. Nadie habría jamás disfrutado de las logradas cimas de la cocina francesa que se levantan sobre una columna de mantequilla. Ni de las frituras a altísima temperatura imprescindibles en la cocina china. Ni del contundente spaghetti alla bolognese. Lo que pasa es que las cosas ricas de la vida no son para los que sienten la urgencia de vivir 100 años.
Es bastante probable eso que de que el primer paso de la civilización fue el surgimiento de la cocina. Ciertamente el móvil inicial fue puramente pragmático. Estamos hechos de pan. Pero tal vez para combatir el cotidiano temor a la extinción la búsqueda del placer aderezó de pronto ese asunto elemental de recargar energías. Y cuando el ser humano descubrió la voluptuosidad el universo se pobló de hermosas contradicciones. Un coro de cigarras entonó junto al férreo regimiento de las hormigas.
El conflicto entre la cigarra y la hormiga es clásico. La cigarra considera matemáticamente comprobado que la hormiga es aburrida. La hormiga, por su parte, escribe fábulas cuya moraleja  expone el triste final de los juergueros. Como siempre lo estúpido es la incapacidad de ambas para entender el punto de vista ajeno. Porque si nos dejamos de frivolidades, hay que convenir que el estilo de la civilización ha sido forjado por la hegeliana dialéctica entre estos poderosos temperamentos.
Cuando la inteligencia del hombre empezó a hacer proyecciones fue capaz de aprender de la experiencia para especular sobre el después, sobre el luego. En ese momento el hombre se hizo prudente y calculador. Albergó la ambición de corregir, de cimentar,  de dominar. Y surgió como fuerza histórica la ilusión de colonizar el futuro. Paradójicamente el ensanchamiento de su perspectiva no sofocó su esencia primitiva, inmediatista, proclive al orgásmico desenlace del instante, sino que hizo de esta un arte. El arte.
El oficio de ser humano es una proeza de equilibrio. El poder gravitacional del presente ilumina nuestra existencia, anima nuestros actos con vitalidad, con la emergencia del placer. Solo el presente tiene la facultad de inducir al éxtasis. Pero la aventura del hedonismo no sobrevive sin el soporte estructural que construye la racionalidad. Por otro lado, las laboriosas formulaciones de la inteligencia han multiplicado nuestras facultades; sus réplicas a la nube de hipótesis han alterado nuestro entorno. Sin embargo, ese asunto de lo constructivo suele caer en la rutina hueca de edificar. Resulta  imprescindible,  entonces, el contrapeso de las grandes emociones, del apetito, de las ganas de comerse la vida. El orden establecido no se empantana en el sin sentido gracias únicamente a nuestra secreta ansia de caos.
En las últimas décadas la preocupación por la salud ha degenerado en una epidemia de hipocondría. Las grasas y los carbohidratos se han estigmatizado. Y hasta algunos parecen creer que la manera virtuosa de alimentarse debe incluir solo porciones ínfimas de aquello  sospechoso. Todo indica que estamos en una etapa en  la que doña Prudencia arroja del templo al untuoso sultán del colesterol. Pero tal vez es hora de recordar que los grandes logros de la gastronomía mundial supieron encontrar sabiduría en pesados materiales. Lo que es indigesto para un apurado habitante de la urbe contemporánea antes fue suculento e imprescindible. La gran tradición gastronómica es esencialmente de estirpe rural. El duro trabajo de campo requería porciones generosas. La proteína animal era demasiado costosa y normalmente se destinaba a días festivos o a la mesa de los ricos. Y las ensaladas, bueno, las ensaladas eran solo ensaladas, personajes secundarios en una experiencia con clímax y anticlímax, con protagonistas estelares.
Fue en el siglo XX cuando empezamos a mirar con suspicacia hasta al humilde pan del desayuno. El mundo se volvió urbano. Las horas de sobremesa obligatorias para asentar las complejidades de la cocina clásica resultaban imposibles para los reclamos de eficiencia del universo moderno. El tiempo se hizo angustiosamente escaso. Hacia los años sesenta se consolidó agresivamente un movimiento llamado Nouvelle cuisine, que inició la tendencia a una gastronomía más ligera y con gran énfasis en la presentación. Paul Bocuse y Alain Chapel lideraron esta influyente propuesta que ha sido remedada y hasta refutada, pero que sin duda ha legado una nueva manera de comer.
Si bien los orígenes de la comida peruana están íntimamente ligados a sus prehispánicas raíces, el mestizaje o fusión ocurrido en los últimos cien años parece haber sido la clave de esas recetas magistrales. La intensa relación con lo propio sumado a la paradójica fascinación por lo ajeno dieron lugar a inspiradas asociaciones. En este caso nuestra frágil identidad, que tantos disgustos nos ha dado, hizo posible la necesaria permeabilidad. Pero la característica definitoria de la comida peruana es su extracción profundamente popular. En esa medida sus hallazgos son producto de una sensualidad plebeya, sabia  en su alegría.   Ciertamente no es comida para anoréxicos ni para desabridos. Es una comida demasiado real, terriblemente honesta, lo que hace algo contraproducente todo intento de estilización. Sin embargo conviene reconocer que resulta tonto generalizar cuando se trata de la comida peruana: uno de los argumentos para asumir su excelencia es su complejidad y variedad, los amplios catálogos de sus posibilidades. Si bien hay platos extraordinarios como el seco de cabrito o el chaque de tripas, no recomendados por la asociación de cardiólogos, el plato nacional, el ceviche, resulta un evidente milagro de sabor y  ligereza. En el caso específico de la cocina arequipeña, que soporta una reputación de excesiva suculencia, se puede disfrutar, sin embargo, de algunos platos de admirable levedad. Digamos: el Solterito de queso, la sarza de lapas, el siempre añorado sudado de machas, el delicadísimo rachi de libro, el sutil y nunca suficientemente valorado ají de lacayote.
Estos tiempos de entusiasmo culinario peruano sin duda servirán para someter a prueba la capacidad de evolucionar de una tradición ya consolidada. Seguramente la actual tendencia de cocina de autor y el afán internacionalizador crearán algunos monstruos, pero la solidez de nuestra gastronomía, que se levanta sobre prodigiosos ingredientes, sin duda se enfrentará al nuevo desafío con heroicas soluciones. Por ejemplo, una novísima variante de gloriosos carbohidratos.