A pocos metros de la calle Puente Bolognesi, entrando al antiguo callejón del Solar, quedaba la picantería El Gato Negro. Fue la primera picantería de la que tuve noticia, aunque sospecho que la fama de este local no estaba plenamente sustentada en la calidad de sus picantes. Hasta mediados del siglo XX las picanterías eran lugares de tertulia vespertina. Se sabe, por ejemplo, que la picantería La Josefa era puntualmente frecuentada por el poeta Atahualpa Rodríguez y Los Intocables, su séquito de acólitos. Cada gremio tenía su local favorito. Pero las picanterías servían también para otro tipo de tertulias. Recuerdo que cierto día, luego de cumplir los cinco años, la abuela Borja decidió llevarme al emporio de Puente Bolognesi y, justo frente al Gato Negro, apretó mi mano con insólita ferocidad. ¡No voltees!, me ordenó. Aunque aquel local de dos pisos estaba sin duda mancillado por sabe Dios que tipo de extrema alegría, no todo estaba proscrito. Un indio muy joven, empleado del Gato Negro, recorría el barrio cada mañana llevando una canasta cubierta con un mantel no absolutamente impecable. Ofrecía papas rellenas con carne y huevo. El abuelito Juan se desprendía de su piano, y todos los nietos saltábamos a su alrededor.
El abuelo Juan Francisco probablemente era un tipo jubiloso. Recuerdo que una vez nos contó que sus zapatos, impecables al ingresar al salón Reina del Pacífico, en Tingo, terminaban completamente arruinados al amanecer, cuando se retiraba, agotado de tanto fox trot. Supongo que con sus amigos músicos y poetas frecuentaba también picanterías, tal vez El Pato, que quedaba en Cruz Verde, cerca de su casa. Su lugar favorito, sin embargo, era el Chez Nino. Allí, hacia fines de los cincuenta, solía invitarnos a almorzar. Mi padre pedía invariablemente un cóctel de camarones. Y papas al hilo con cuarto de pollo, de plato de fondo. Yo solía examinar atentamente cada una de las propuestas de la carta y, para exasperación de mis familiares, perpetuamente optaba por algún misterioso revoltijo. Pero el Chez Nino no sólo me impresionaba por las cosas extrañas que ofrecía, sino que el pan, siempre recién horneado, me embriagaba con su fragancia. Mientras hacíamos tiempo para los guisos, untábamos aquellos cachitos con copos de mantequilla, fascinantes en su esférica perfección.
Cuando el abuelito Juan se fue a Lima a morir en Jesús María, mis padres decidieron pasar los domingos en casa del abuelo Zavala. En el comedor había una mesa gigantesca y, como un déspota medieval, el viejo presidía una animada tertulia de ruidosos parientes. Las empleadas se afanaban con las sarzas, con los humeantes pebres, con los secos de cordero, con los chanchitos al horno, con los platillos de queso helado. Nosotros, los estrepitosos, solíamos ser relegados a una mesa más pequeña, en un rincón. No me gustaban los chupes porque un momento el caldo quemaba la boca y, al momento siguiente, una asquerosa capa de grasa se pegaba a los bordes. Está tica, me quejaba. Pero lo que siempre me parecía inesperadamente delicioso era el rachi de panza que la tía Carmela ofrecía en ocasiones muy especiales. Era un plato que consistía en un raudo sudado con el libro o librillo, la parte más delicada de la panza. Siempre me ofrecían muy poco para mis muchas ganas. Y aunque años después he vuelto a comerlo, jamás ha sido tan bueno como el de la inclemente tía Carmela.
Desde siempre el lugar de honor de la comida arequipeña lo ha ocupado el chupe de camarones. Y es que la receta es sabia y muy equilibrada, y los camarones de los valles cercanos no tienen paralelo en sabor. Por eso cada vez que llegaba de Lima algún pariente al que se quería impresionar, el chupe de camarones era obligado. Nosotros, los bulliciosos, también nos entusiasmábamos con este plato, aunque no siempre por razones estrictamente gastronómicas. Recuerdo que había leído en alguna parte que la mejor manera de preparar langostas era lanzarlas vivas a un depósito lleno de vino blanco. Luego de unos cuantos minutos los infelices crustáceos se transformaban en crustáceos eufóricos. Y poco tiempo después entraban en un agradable coma etílico. Era el momento, entonces, de trasladarlos a la olla. Su muerte sería feliz, y esa felicidad se traduciría en carne tierna y beatífica. Luego de leer esa hermosa historia comprendí que aunque no nadaban langostas en los ríos de mi tierra, los camarones del valle de Vitor podían ser también protagonistas. Recuerdo que en aquel tiempo las constelaciones parecían estar de mi lado, y que un día llegó a la casa una damajuana de noble vino moqueguano como gracioso presente por el cumpleaños de mi padre. Fue un martes, creo. Y ese mismo fin de semana, como respondiendo a un mudo reclamo, alguien llegado de otra remota provincia apareció con una canasta llena de palpitantes camarones. Recuerdo que ante la ausencia de autoridades pertinentes decidimos esconder los mejores ejemplares, unos gigantescos ejemplares, para su posterior uso en beneficio de la investigación. Por desgracia la buena memoria y la constancia no son prerrogativa de los niños. Nuestros camarones, confinados en una lata con agua, no sobrevivieron los quince días de encierro, y nuestros padres, alertados por el olfato, allanaron nuestro escondrijo con tristes consecuencias para la pandilla. Y el chupe de camarones siguió preparándose con la clásica receta de mi madre, sin la más mínima innovación. Demás está decir que luego de identificar al cabecilla de la conspiración, éste fue condenado durante varias semanas a no ser beneficiado ni con una dominguera pierna de gallina.
En aquellos remotos tiempos no se había difundido aún la técnica norteamericana de cría industrial de pollos. En la actualidad el pollo es parte del menú popular, por eso resulta difícil de comprender que antes solía ser digno de invitados de honor. Cada domingo, en mi casa, Ruth, mi madre, preparaba un delicioso estofado con alguna gallina engordada exclusivamente con maíz. Todos, claro, peleábamos furiosamente por la mejor presa pero, por desgracia, en esa época las aves sólo tenían dos piernas.
Los domingos, en general, se festejaban organizando una visita a las picanterías de Tiabaya. Las favoritas eran Los Geranios y La Palizada, pues sus amplios comedores ponían el énfasis en la luminosidad y en el ambiente campestre, muy diferentes al de las austeras picanterías tradicionales, tan oscuras y tan mosqueadas. Mis padres adoraban el pebre de gallina. De entrada, solían optar entre rocoto relleno y algo fresco como un sarza de patas o de tolinas. Yo, como siempre, repasaba concienzudamente la carta para, al final, optar por el lechoncito, con la esperanza que lo acomodasen en la mesa, como en las historietas, entero y con su manzana entre los dientes. Algunas veces, sin embargo, para variar, me anotaba con un arroz con pato. Por desgracia con el pato había que tener demasiada suerte. A veces tocaba la presa con amplios huesos y cartílagos y muy poca carne, y además dura. Y el arroz no siempre graneaba del todo bien. Para bajar la comida los adultos tenían que decidirse entre la chicha de jora y la cerveza, mientras los niños reclamábamos a gritos la Cola Escocesa, tan roja, que se fabricaba en Yura, con agua de manantial. Luego del almuerzo invariablemente hacíamos una escala en Tingo para, a manera de postre, comer picarones cubiertos de miel de caña. Tingo fue, durante buena parte del siglo XX, un gran favorito en el entretenimiento de los arequipeños. Al medio día era frecuentado por grupos familiares, y hacia la tarde se convertía en un lugar perfecto para enamorados. Arequipa nunca fue demasiado sofisticada en sus lugares de entretenimiento, y este oasis artificial, tan estrictamente provinciano, ofrecía aparte de sus mesitas junto al fogón, la posibilidad de regalarse con algún anticucho, un choclo con queso, o los inevitables buñuelitos fritos en la intimidad del propio Chevrolet.
Las picanterías de Tiabaya estaban tan asociadas al recreo y los días libres que cada verano instalaban una sucursal en la segunda o tercera playa de Mollendo. De esta manera luego de una jornada enfrentando a las belicosas olas del Pacífico, los arequipeños podían saciar su playera voracidad con los platos que comían todo el año. El ceviche, tan ampliamente difundido en la actualidad, no se popularizó en Arequipa hasta los años setenta.
Los veranos en Mollendo eran, ni qué decir, tiempos extraordinarios. La hermana menor de mi padre estaba casada con el juez de Mollendo que, como tal, era merecedor a una carpa de rayas rojas en la exclusiva primera playa. Nosotros éramos cuatro niños y, sumados a los siete del tío Juanito, conformábamos un bullicioso ejército que cada mañana, luego del desayuno con lulos, un rico pan puntiagudo, enfilaba hacia la playa guiado por el Alejo, el empleado de la casa, no mucho mayor que nosotros. A la una del día, cuando ya languidecíamos de hambre, bajaban los adultos seguidos por las empleadas y las canastas rebosantes. Los tallarines con pollo de la tía Edith, que nosotros atacábamos primero, mientras los adultos intercambiaban aperitivos y carcajadas, nos hacían enrojecer. Luego mi madre, acomodada bajo una sombrilla, empezaba el ritual de pelar duraznos que ofrecía a cada uno en la punta del cuchillo, bajo estricto orden jerárquico. Hacia el final de la tarde recogíamos nuestros bártulos y empezábamos el camino a casa. En la ruta hacia el viejo puente, en la cuesta, había un quiosco ambulante que ofertaba fritos y corbatitas. Eran crocantes golosinas empapadas en miel de caña que redondeaban nuestra felicidad. Por las noches, la rutina seguía siendo excitante, e incluía interminables caminatas en círculo en el malecón o en la plaza contigua. Momento estelar era la hora del Venecia. Unos inmigrantes italianos se apostaban detrás de los exhibidores con helados de todos los sabores. Nosotros siempre rogábamos por una bola más en el azucarado cartucho. Mientras paseábamos de un lado a otro admirando quizá las delgadas piernas de las chicas de nuestra edad, los adultos, cuando estaban de humor para engreírse un poco, solían visitar los afamados comedores del Salerno, de La Cabaña, o los del ya vetusto Gran Hotel.
Tiempo después, cuando ya me dirigía hacia la adolescencia, recuerdo que en la playa, en un lugar bastante privilegiado, apareció un restaurante especializado en pollos que se servían en una canastita, listos para comer con los dedos, algo que no tenía precedentes en la fundamentalista memoria culinaria de nuestro pueblo. La novedad, sin embargo, nos obligó a recalar en el sitio. No pondría las manos al fuego para asegurarlo, pero aparentemente sitios como este fueron los precursores del pollo a la brasa. Más o menos por esos años en Arequipa, en la calle Santo Domingo, La Estancia, el restaurante presuntamente argentino del Ganso Benavente, introdujo de manera definitiva el gusto por las carnes al carbón. Y luego, cuando yo ya estaba por abandonar el colegio se abrió con bombos y platillos en la avenida Jorge Chávez el Rico Pollo. La novedad del pollo “para llevar” fue también acogida con increíble entusiasmo.
Fue en ese momento cuando se inició la era de los restaurantes orientados al consumo masivo. Antes, según me cuenta mi padre, si descontábamos a las picanterías, la manera más económica de comer en la calle consistía en visitar alguna de las muchas pensiones. Estaba por ejemplo El Zolezzi, justo frente al teatro municipal. Y, a un costado de la catedral, en San Francisco, sentaba su real El Agustín, frecuentado por oficinistas o huérfanos temporales. Para los sectores más tradicionales o menos exigentes, quedaba siempre el segundo piso del Mercado de San Camilo, donde los pizarrines anunciaban gran cantidad de ajíes y estofados, siendo el caldo de cabeza la estrella de la mañana. De este mercado lo único que a mí me gustaba era la leche cuajada endulzada con abundante miel de caña. Muchas veces me presentaba ante mi madre como estibador voluntario de canastas con la secreta intención de ganarme con una porción de cuajada. Claro que en lo referente a golosinas la pastelería La Lucha tenía una hegemonía casi histórica. Su primacía sólo fue desafiada en los años setenta, por el Astoria, sucesora de La Paivita, que vendía queso helado con porción de pasteles, y la Escalante, que introdujo hojaldres ligeramente más sofisticados. En lo referente a dulces el más alto recuerdo lo tiene para mí, sin embargo, la heladería Dalmacia, en la segunda cuadra de Santo Domingo, que era atendida por un flaco caballero, de prominente mentón (que aparentemente había sido atormentado por las fuerzas del eje en alguna parte de la península de los Balcanes). Aunque claro, si me remonto hasta el más antiguo momento de deleite, tendría que mencionar los Angelitos (arroz hinchado y acaramelado) que mi Mamina, María Teresa Alcocer, compraba en una tienda de la esquina de Puente Grau, en la ruta hacia la Quinta Vargas. Y, como olvidarlas, esas tunitas moradas que indias del valle del Colca ofrecían en estratégicas esquinas. Y las peritas de Tiabaya. Y las dulcísimas varitas de caña. En aquella época no había mucha oferta de golosinas comerciales, pero recuerdo fascinado unos chocolates rellenos llamados Ali baba y Hawai. Tiempo después aparecería el Pibe, de D’onofrio, que revolucionó para siempre nuestras naturistas adicciones.
La suiza, los chinos y el mantelito blanco
Los arequipeños nunca fueron demasiado proclives a la novedad. Es por eso que Arequipa demoró mucho en aceptar otras tradiciones culinarias. La comida china, por ejemplo, tan popular en muchas ciudades peruanas, sólo ha adquirido una importante presencia en los últimos años. Hacia fines de los sesenta, según recuerdo, mis padres decidieron sorprender a un grupo de amigos convidándoles con una variedad de platos chinos encargados al local de Mario Wong. Este restaurante, ubicado cerca del parque Duhamel, no podía en estricto considerarse un chifa, ya que ofertaba principalmente “menús” a los comerciantes de las inmediaciones, pero dado que sus propietarios eran orientales, siempre era posible darse un gusto con algún plato exótico. En los setentas y en los ochentas recién se establecieron formalmente los chifas. Los más conocidos fueron los de las calles Santo Domingo y Peral, que pronto empezaron a crear adicción entre las nuevas generaciones.
Claro que las tertulias no sólo se avivaban en torno a un plato de comida. Seguramente un gran clásico fue el Tea Room, de la suiza, la señora Mimí, que más tarde fue rebautizado por Antonio Cisneros como el Far West, sin duda a causa de su puerta batiente. Pero en realidad el lugar era más bien decimonónico, y evocaba la lírica por encima de la épica. Uno podía pedir viejos tragos como el Capitán (cinzano con pisco) o imaginarse empinando el codo con absintia (en la malsana compañía de Baudelaire). Una alternativa para evitar el mercurial humor de la suiza era el bar del Capri, en la calle San Francisco, donde cada noche se podía encontrar a Guillermo Mercado, célebre por la belleza plástica de sus poemas. A un costado del bar quedaba el salón familiar que, aparte de sus pioneros pollitos a la brasa, seguramente ofrecía especialidades italianas del libro de recetas de la familia Beretta.
Pero el café más exitoso de los años setenta fue sin duda alguna el Mónaco, en la calle Mercaderes. Las chicas más agraciadas de la localidad se sentían obligadas a dejarse caer por allí, cada tarde, a partir de las cinco. Chismorreaban y tomaban capuchinos. Y bebían jugos de papaya arequipeña. Y principalmente pedían satélites. Los satélites eran sánguches de jamón con queso rematados con un huevo de yema intacta. Pero lo más importante del Mónaco era que el mozo se acercaba siempre y preguntaba siempre: ¿Quiere que le ponga mantel blanco para que parezca fiesta?
Ultimas décadas
En las últimas décadas algo de la vieja tradición culinaria no sólo ha sobrevivido sino que se ha afirmado adecuándose a las nuevas circunstancias sin perder, en lo posible, sus virtudes sustanciales. En 1990 el Primer Festival de la picantería arequipeña –organizado en la plaza de Yanahura por Gloria Sanz- tuvo un asombroso éxito gracias, sin duda, a que se animó a las picanteras a no reparar en gastos para recuperar la añeja calidad. En los años setenta y ochenta, con la ola de modernidad que transformaba el país, los locales de comida tradicional arequipeña parecían destinados a extinguirse, ya que las nuevas generaciones no estaban dispuestas a soportar primitivas condiciones higiénicas. Ciertamente muchos fieles devotos se enfrentaban a los peligros intestinales por amor a la tradicional picanteada, pero la nube de moscas atormentaba al más estoico, y, lo peor, con la caída del poder adquisitivo, muchas picanteras, desalentadas, empezaron a aguar los chupes y a restar ingredientes en los guisos. Es por eso que este tipo de festival, dirigido principalmente a un sector de mayor capacidad adquisitiva que ya no frecuentaba las picanterías, fue -con su respaldo mediático y su éxito económico- un incidente que despertó la alegría y el espíritu empresarial entre algunas veteranas picanteras. Así pronto se sumaron al pionero La Cantarilla, un restaurante asesorado por el arequipeñologo Juan Carpio, muchos nuevos locales que reunían las condiciones imprescindibles para atender a turistas y comensales exigentes. Pero lo más importante de todo fue que la calidad de los platos mejoró sustancialmente al mejorar la calidad de los ingredientes. Un elemento interesante resultó en que siguiendo una tendencia a preservar los antiguos valores, muchas de estas nuevas picanterías volvieron a poner en circulación platos que ya parecían destinados a la nostalgia. Varias picanterías tradicionales optaron por renovar sus locales, ampliando comedores y modernizando baños. Es especialmente notorio el caso de La Lucila, considerada por algunos el mejor lugar para comer cuyes, que transformó radicalmente sus instalaciones, aprovechando sin mayores estridencias su privilegiada ubicación en lo alto de una peña de Sachaca. Sin embargo el impactante suceso de la comida arequipeña lo han capitalizado principalmente las picanterías que se atrevieron a invertir en enormes locales con amplio estacionamiento, espacio para el esparcimiento de los niños, y hasta un área para orquesta y bailarines. La Tradición Arequipeña, cuyas propietarias siguen la saga de Las Fieras, una de las mejores picanterías de viejo cuño, es considerada un exitoso ejemplo de esta última tendencia.
Mientras progresaba el boom de las picanterías, de manera paralela surgieron fenómenos interesantes. Hace algunos años, por ejemplo, cerca de la variante de Uchumayo se encontraba un local llamado La Escondida, que solía ser frecuentado por bulliciosos grupos de gente que devoraba los llamados “dobles” o “triples”. Por un precio asombrosamente módico recibían una prodigiosa montaña de sarza de patas acompañada de rocoto relleno y algún otro plato similar.
Una de las viejas costumbres que ha mantenido una insólita vigencia –casi un culto- en las picanterías tradicionales como La Capitana y La Palomino, es el lunes de Chaque. Esta sopa, densa en matices y extremadamente suculenta, provoca cada semana a una muchedumbre que se atropella para conseguir mesa. El los últimos años, y siguiendo una tendencia que intenta adaptar la sabrosa pero rústica comida peruana a los estándares internacionales, en Arequipa han aparecido locales que asumen la tradición con mayor audacia. La gran masa de comensales arequipeños sigue, sin embargo, manteniéndose tercamente fiel a las costumbres y sabores de antaño. Y seguramente pasarán todavía algunos años para que la evolución de la tan variada comida arequipeña de un salto hacia delante en su suculenta ruta.
Foto: "La capitana". O. Ch.
