Llátan

Después de varios siglos Francia ha cedido su supremacía gastronómica. Esto se debe, según Michael Steinberger, autor de Au Revoir to All That: Food, Wine and the End of France, a una indigesta combinación (entre otras cosas) de hamburguesa y complacencia. Porque Francia sufre la bipolaridad de por un lado sentirse gastronómicamente insuperable, y por otro ser el segundo lugar del mundo donde McDonals hace mejores negocios. Pero el problema no es tanto que demasiada gente prefiera zamparse una cheeseburger, sino que la preciada comida francesa esté McDonalizandose. Como aseguraba un testigo cercano, lo que pasa es que los chefs están terriblemente ocupados con el marketing y el diseño de “fórmulas ganadoras”, y le están perdiendo la mística a las viejas cacerolas. En cambio en España la creatividad ha tensado límites. El caso más resonante es Ferrán Adria, que no sólo es considerado el mejor cocinero de este goloso planeta, sino que no hace mucho representó a su país en una bienal de arte.
Mirar hacia atrás, pero siempre ir hacia delante (como predicaba Ian Kerr), es la única manera de tomar en serio la cultura popular. La tradición, la nata de la idiosincrasia, se cuece a fuego lento en la contingencia de un pueblo, y si bien es imprescindible marcar hitos y consagrar logros, sólo la permeabilidad la mantiene saludable. El reconocimiento mundial a la cocina peruana ha generado principalmente un movimiento nacional de afirmación. A la avalancha bibliográfica se han sumado festivales, programas de televisión y cierta proliferación de restaurantes que prometen autenticidad. Una de las razones por las que Gastón Acurio se ha convertido en el gran caudillo de la comida peruana es porque a diferencia de otros entusiastas, enfoca su interés principalmente en la dinámica de la cocina, tratando de establecer el eje sobre el que giran las variaciones. Su respeto por la tradición no pone el énfasis en lo histórico, sino que rastrea a los protagonistas contemporáneos –los guariques, las picanterías, los salones familiares, las carretillas- para cazar tendencias, para asombrarse con la vitalidad. Eso lo ha convertido en una especie de héroe nacional. Sin embargo su enfoque hacia el futuro aunque es también popular, sugiere una perspectiva de negocios, global, y empolla una contradicción. Y es que si bien Acurio no descuida el aspecto creativo, desafiando a los chefs a expandir el abanico de posibilidades de lo que crece (vuela o nada) en esta tierra, su proyecto formal parece orientarse principalmente a la consagración de la cocina peruana como marca. Su interés por las franquicias y por el ingenio corporativo es una prometedora apuesta en muchos sentidos, pero si eso se convierte en el motor del fenómeno gastronómico se corre el riesgo de minar la entrañable picardía de los guisos.
La “estandarización de la excelencia” es un modelo viable quizá sólo para engendrar un subgénero, pero eso jamás tendría que convertirse en el verdadero protagonista. Lo variado y plebeyo de la comida peruana hace que su triunfo sea desigual, y si bien tal vez se requiera de algún proyecto de supervisión o estímulo, la solución para avanzar con buen pie en este nuevo siglo seguramente no está solo en el buen ojo para los negocios de Gastón Acurio.
Foto: Saida, de la picantería La Cau Cau (Hermann Bouroncle)

Alf, el terrícola

Si de algo no se podía quejar Alfredo Mono Villavicencio es que tuvo full acción en su juventud. Es cierto que como contrapeso a demasiadas horas festivas tuvo que enfrentar situaciones agobiantes, pero eso no le alteró la expresión del rostro. Es más, pareciera que su invencible buen humor transmutaba todo en eventos épicos, dignos incluso de un comentario pagano. Se sabe que hace tiempo estaba consciente de su situación virtualmente terminal, pero cuando mencionaba el asunto todo el mundo optaba por darle un abrazo sin asomo de conmiseración. El lenguaje de lo trágico parecía extraño en ese territorio que él había inventado, ese que pobló con músicos, pintores, poetas, periodistas, filósofos callejeros, y con sus hijos, y con sus amadas fundamentales.
Para visualizar el espíritu de una época uno tiene que barajar la galería de personajes que animan a un pueblo. Gente que conforma el gran mural. Pero a diferencia de la mayor parte de caracteres que tienen que vivir en una atmosfera caldeada por actitudes encontradas, el mono consiguió convertirse en alguien apreciado de una manera benigna, unánime, cómplice. La popularidad del Mono empezó con sus dibujos. En La Salle, mientras el cura Poquitín ponía su infinita buena voluntad, el Mono secretamente se dedicaba realizar el retrato de Olga Camacho en base a una foto tamaño carnet. La obra maestra, que recién logró terminar saltando asuntos de física y de química, era exactamente igual al original (incluso en tamaño), aunque claro, había algo allí que hizo que todos deseásemos haber podido ser, por un segundo, el Mono.
Pero sospecho que a pesar de esta innata destreza él nunca creyó en el arte como el objetivo central de una vida. Por eso no estaba enloquecido por la obsesión. Lo que pretendía era representar su papel con consistencia. Eso empezó a vislumbrarlo cuando apareció con un montón de LPs de Pescado Rabioso, a su regreso de Argentina. Fue cuando empezó a contarnos de sus ganas de explorar escrupulosamente el contenido de cada hora. Quizá cuando quiso creer que su vocación, más que de artista plástico, era de rockero. Tal vez porque el rock es la más vívida, la más intensa de los formas de hacer arte. Y sus presentaciones con Catedral de Humo hicieron historia en el panorama local. Durante febriles instantes supo arrancarle matices a la plenitud. Luego seguiría con su casi ficticio grupo Eleuterio Cutipa y los duros de Juli (también conocido como Eleuterio Cutipa y las gallinas asesinas) pero en realidad ya sólo estaba dedicado a redondear su leyenda.
Sin embargo más allá de sus logros como dibujante y músico, su intransferible idiosincrasia es lo que lo hizo tan entrañable. Y es que (tal vez) lo que al Mono le magnetizaba de esta vida era representar el papel de héroe bizarro, ese hedonista que consagra su grandeza en horas secretas, bajo la luna. Ese tipo que encuentra una terrible dicha en estar sentado frente un vaso repleto. Aceptando con una carcajada todo lo que venga. Incluso la muerte.