La niña santa

El cine de Lucrecia Martel es uno de los más personales en el ámbito hispano. Su sigilosa pero penetrante mirada explora el borroso drama que se desarrolla en torno a la aparente llaneza de la vida cotidiana. Nadie ha captado el espíritu de la provincia con más perspicacia e intensidad que esta argentina nacida en Salta, bastante hacia el norte de Buenos Aires. Evitando la tentación de la sátira o de la caricatura, consigue explorar en esos modos lentos y sin gracia tan propios de la periferia, encontrando y develando una subterránea y peculiar corriente lúbrica que se mueve en zonas donde el tiempo corre de manera diferente, en ciudades donde los signos de la interacción social no están puntuados por el pragmatismo de las capitales. La ciénaga (2001), su primera película, que fue galardonada como la mejor opera prima en el festival de Berlín, muestra la sutileza de su talento, que no comunica directamente, sino que por medio de su pausada dramaturgia tan bien articulada crea una efecto hipnótico que nos lleva al umbral mismo de la consciencia, del lenguaje. A esto se le suma su uso minimalista de la banda sonora, que hace del silencio un gran espacio donde desplegar los “gritos y susurros” de los personajes. La niña santa, que fue lanzado el año pasado, nos confirma a la Martell como la más notoria promesa del cine de autor hispanoamericano

Salsa Retórica

Advierta el amable lector que en las secciones gastronómicas, los comentaristas de cocina escriben sus notas exigiendo radicalmente a su colección de adjetivos. Es que esas palabrejas son los más vivaces sazonadores. Va un ejemplo de nuestra propia bodega.

El Chupe de Camarones de río encuentra un soporte amable y nada codicioso en la leche, que modera el fulgor del ají colorado, pero no lo mata, ni lo duerme, sólo extienden juntos una sábana que alcanza un pliegue precioso, turbador, en el sesgo del huacatay. El huevo escalfado, el repollo picado, las habas, el zapallo, suman juntos en un encargo de distracción que la leve mordida de queso serrano lleva a su pico elevado. Todos, incluso el arroz y la papa preparan el camino al sabor de la colita de camarón, al sabor rosado, casi blando.

El Chaque de Tripas es sabroso, espeso, robusto, quizá abrumador. Su sabor se consigue con una afanosa yunta de vaca (en lomos), chancho (en chicharrón), cordero (en tripa) y hasta de algo de llama (en cecina). Un caldo inmoderado y generoso. Sólo el rocoto de huerta, hervido, reposado, azota, dice arre, al caballo pinto de nuestro apetito.

El Rocoto Relleno plantea algo de filosofía. Es un equilibrio de elementos que permite encenderse -trepar, alzarse, levantarse- en un aromático incendio para acceder a la altiplánica dimensión del relleno (carne, maní y aceitunas), todo endulzado con pasas sin pepa. La corona de queso serrano cumple aquí sin duda el papel de sereno mediador que empieza su trabajo ya desde el interior de un horno de leña.

Sabrosa perversión

En la historia de la humanidad millones de personas han muerto y siguen muriendo de hambre y, simultáneamente, hay otros que murieron y siguen muriendo de tanto comer. Es sin duda la más redonda de las ironías que cultiva esta civilización. Para hambrientos y sobrealimentados -dice el brasileño Rubem Fonseca- comer es la actividad más importante que existe. Comer es una urgencia y toda urgencia es trascendental.

Savarín, uno de los principales apóstoles del paladar afirmaba también que la gastronomía rige la vida entera, ya que el llanto del recién nacido reclama el rebosante seno de la nodriza; y el moribundo recibe aún con inexplicable avidez la poción suprema que, ¡ay! no podrá ya digerir.

Pero quizá el viejo Savarín exageraba. Satisfacer las necesidades alimenticias no es exactamente el asunto principal de la gastronomía. La Real Academia la define más bien como el arte de preparar una buena comida y la afición a comer regaladamente.

El refinamiento gastronómico en realidad se origina de una perversión propia de la civilización que consiste en focalizar su interés en el apetito y no en el simple afán de sobrevivir. Se supone que el apetito es sólo un instrumento del organismo, una alarma que anuncia la necesidad de un nuevo cargamento de energía. Pero cuando un individuo o una sociedad llegan al punto en que la emergencia por el alimento ha sido superada, es comprensible que se oriente a explorar los matices de la satisfacción del hambre. Ahí aparece el arte gastronómico.

La gastronomía es seguramente una de las bellas artes, pero su vehículo y materia prima -apetito e ingredientes- son fuertemente terrenales. No en vano el flaco Woody Allen se quejaba de que a pesar que detestaba la realidad, había que reconocer que era el único lugar donde se podía conseguir un buen bistec.

Las recetas son las partituras y los cocineros son los intérpretes, pero a diferencia de la música que puede dejar constancia de su milagro en una buena grabación, el arte gastronómico es efímero, y luego del instante de revelación sólo queda el recuerdo. Una impresión efímera pero no deleznable: su acción, como el trabajo del olfato, cala hondo y transforma nuestra existencia de una manera que deja poco espacio para la razón. Pero ahí está, como un camino más en la búsqueda de la belleza, como una cosa más que permite trascendernos.

El científico de Flandes.

El carnero sonriente

En aquellos tiempos en la ciudad de Arequipa había un bar llamado “El Carnero Sonriente”. Era un bar frecuentado por un famoso matemático oriundo de Flandes. Este sujeto era muy aficionado al licor de la casa. El científico de Flandes decía que el pisco “Demonio Invisible” era el licor más traslúcido que había sido creado por el género humano. Y lo consumía devotamente pensando que sólo un accidente había hecho posible tal néctar. Pensaba que la gente odiaba las situaciones accidentales y que pronto alguien haría correcciones. Y entonces el pisco ese diáfano demonio pasaría a ser un pisco como los otros piscos. Transparente, pero no tan transparente. O, incluso, y eso sí sería catastrófico, el propietario forzaría a sus químicos o técnicos viníferos o enológicos a teñir la espirituosa bebida con una tonalidad similar al color de la luz de la luna. El científico de Flandes le dijo en cierta ocasión a Vicente Hidalgo que debería sugerir a todos los miembros de la Banda de la Existencia más Fuerte que aprovechen el pisco “Demonio Invisible” mientras puedan. Y eso hacían. Con la fe y la esperanza de los que tienen una misión en la vida. Más tarde Vicente Hidalgo se enteró que el científico de Flandes tal vez no era una persona intachable. Era profesor de matemáticas avanzada para profesores de matemáticas avanzada. Cuando concluía su labor magistral en los claustros académicos se dirigía con paso cansino al “Carnero Sonriente”. Y allí, sentado en una mesa del fondo, rodeado por una nube de humo, consumía una tras otra 7 copas de pisco “Demonio Invisible” bien colmadas. Luego empezaba a quejarse de la escasa ambición de sus discípulos. No se puede edificar una civilización, explicaba. Horas después se perdía en la noche, tal vez en busca de otra cantina de nombre ignoto. En aquellos tiempos en Arequipa abundaban bares con nombres como “Todos vuelven”, “El cráter”, “Caos” “Quintinol”. Pero la tragedia llegó porque es parte de la estructura de lo real. Una noche el cónsul general de Flandes en Arequipa recibió una llamada. El matemático había sido detenido en la comisaría de Palacio Viejo acusado de actos reñidos con la moral. Una india recién llegada del valle del Colca era la agraviada. La indígena sentó la denuncia reportando que cuando se dirigía hacia la calle Alto de la Luna el gringo se le acercó con sigilo sin par. Y la empujó. Presionó su cuerpo contra el suyo. Sus partes contra sus partes. Riendo estentóreamente. Fue en ese instante cuando el Dios que mora en el templo de Yanque envió un emisario. Luego trascendió que el comandante de la comisaría de Palacio Viejo escribió en algo en su diario.

Página escrita por el comandante de la comisaría de Palacio Viejo
Muchas cosas ocurren en una ciudad tan vasta como Arequipa. Muchas cosas han ocurrido desde el principio de los tiempos. Muchas cosas han ocurrido desde que algo provocó que la compacta naturaleza de “Lo único” estallase provocando la estrepitosa condición de “Lo Múltiple”. Siempre he sentido un impacto profundo ante el espectáculo de los seres y las cosas afanados por llenar el espacio, por acabar con el silencio. Nostalgia de la totalidad. Nosotros: los árboles, los tigres de bengala, los peruanos. Nosotros: los hongos de las uñas, los organismos unicelulares, las células mutantes. Nosotros: las chispas de electricidad. Nosotros: los furiosos y radioactivos. Pero nosotros, todos nosotros, somos el rebaño de Dios. Y por alguna razón Dios responde a comandos (dictados por sí mismo) que lo obligan a provocar grandes eventos, conflagraciones, sucesos insólitos, llamaradas, bolas incandescentes, aguas turbulentas, pero también él, el magnífico, el laberintoso, siente un paradójico amor por el silencio, por la inmovilidad. Eso me reveló aquella mañana el arcángel cuando apareció en todo su esplendor en mi humilde comisaría.