viernes, octubre 07, 2005

Salsa Retórica


Advierta el amable lector que en las secciones gastronómicas, los comentaristas de cocina escriben sus notas exigiendo radicalmente a su colección de adjetivos. Es que esas palabrejas son los más vivaces sazonadores. Va un ejemplo de nuestra propia bodega.

El Chupe de Camarones de río encuentra un soporte amable y nada codicioso en la leche, que modera el fulgor del ají colorado, pero no lo mata, ni lo duerme, sólo extienden juntos una sábana que alcanza un pliegue precioso, turbador, en el sesgo del huacatay. El huevo escalfado, el repollo picado, las habas, el zapallo, suman juntos en un encargo de distracción que la leve mordida de queso serrano lleva a su pico elevado. Todos, incluso el arroz y la papa preparan el camino al sabor de la colita de camarón, al sabor rosado, casi blando.

El Chaque de Tripas es sabroso, espeso, robusto, quizá abrumador. Su sabor se consigue con una afanosa yunta de vaca (en lomos), chancho (en chicharrón), cordero (en tripa) y hasta de algo de llama (en cecina). Un caldo inmoderado y generoso. Sólo el rocoto de huerta, hervido, reposado, azota, dice arre, al caballo pinto de nuestro apetito.

El Rocoto Relleno plantea algo de filosofía. Es un equilibrio de elementos que permite encenderse -trepar, alzarse, levantarse- en un aromático incendio para acceder a la altiplánica dimensión del relleno (carne, maní y aceitunas), todo endulzado con pasas sin pepa. La corona de queso serrano cumple aquí sin duda el papel de sereno mediador que empieza su trabajo ya desde el interior de un horno de leña.